Энергетическое и пластическое значение пищи. Физиологическая ценность

Жиры и углеводы окисляются до СО2 и Н2О, а белки окисляются не полностью, часть потенциальной энергии сохраняется в мочевине, а потому энергии выделяется не 4,1 а на 1,3 ккал меньше (2,8 ккал). Калорические коэффициенты рассчитаны на усвоенную пищу - нетто - калорийность. Если же рассчитывать калорийность по химическому составу, без учета усвоения, то это брутто-калорийность.

Расход энергии за сутки складывается из основного обмена плюс расход энергии при приеме пищи, трудовой деятельности, двигательной активности.

Уровень обменных процессов зависит от климатических условий, активности желез внутренней секреции. Величина основного обмена у взрослых составляет в среднем 1 ккал на 1 кг веса в час (1 ккал/кг/час). Расход энергии, 45%, идет на скелетную мускулатуру, 2-5% - на нервную систему, остальное на внутренние органы. Сидя обмен веществ выше на 12-15% от положения лежа, а стоя на 20% выше; ходьба средним темпом увеличивает обмен на 80-100%, бег - на 400%. При интенсивных скоростных спортивных упражнениях расход энергии увеличивается в 10-20 раз, по сравнению с состоянием покоя.

Калорийность питания определяют по таблицам и сопоставляют с расходом энергии - получается баланс ±0 или - или + в обмене энергии. Равновесие свидетельствует о полноценности питания в энергетическом отношении, энергетическая сбалансированность, энергетическая достаточность.

Нормы калорийности суточных пищевых рационов находят по таблицам и представляют они собой приближенное количество расхода энергии. Об избытке или недостаточности питания судят по весу тела. Считается, что как недостаток в питании, так и избыток в любом возрасте неблагоприятный показатель, сопровождается или дистрофией или ожирением.

Изодинамичность пищевых продуктов, с точки зрения потенциальной энергии, 1 г белка можно заменить 1 г углеводов или 0,44 г жира. Особую осторожность надо проявлять в отношении замены белков, выполняющие пластические функции. Замена допустима в пределах не более 25% от установленных норм на ограниченный период времени.