Гигиеническая оценка пищевых веществ: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины

Основные источники белков: мясо, рыба, творог, сыр, брынза, яйцо, икра, соя, фасоль, горох, чечевица, крупы, мучные изделия, семена масличных культур. Биологическая полноценность белка состоит в присутствии всех незаменимых аминокислот. Роль белка заключается в образовании гормонов, ферментов, генов, антител, поддержании состава жидкости. Он регулятор и биологический катализатор, передатчик генетической информации.

Обновление белков идет постоянно, примерно 50% их заменяется через 80 дней. Белковая недостаточность выражается в задержке роста, расстройстве обмена веществ, снижении иммунитета, нарушении функции желез внутренней секреции, рядом заболеваний. Избыток белка организм использует с энергетической целью, но при этом образуются вредные для него вещества - аммиак. На нейтрализацию его расходуется углекислота, снижается щелочной резерв крови, закисление организма. Гниение белка в кишечнике подавляет полезную микрофлору, образуются токсические вещества, идет самоотравление организма: поражаются суставы - подагра, почки.

Белки усваиваются лучше после тепловой обработки, разрушается структура молекулы белка, облегчается доступ ферментов ЖКТ. Длительная же тепловая обработка нежелательна, так как разрушает некоторые аминокислоты. Например, каши надо варить на воде, а молоко добавлять в конце варки. Кислая среда ЖКТ способствует лучшему усвоению белков (не пить воду перед едой и во время еды).

Ценность белка определяется аминокислотным скором (АС). Это отношение аминокислоты в 1 г белка продукта к аминокислоте в 1 г идеального белка. Лимитирующей аминокислотой является та, скор которой имеет наименьшее значение. АС белка животного имеет высокую биологическую ценность. Растительные белки лимитированы по ряду незаменимых аминокислот - треонину, лейцину и лизину. Идеальный белок - это белок, в 1 г которого содержится 40 мг изолейцина; 70 мг лейцина; 55 мг лизина; 35 мг серосодержащих соединений; 60 мг ароматических соединений; 10 мг триптофана; 40 мг треонина; 50 мг валина. Биологическая ценность белка в его доступности, усвояемости. Идеальное соотношение белковых компонентов содержит яйцо, масса примерно 40-45 гр.

ЖИРЫ - сложные эфиры спирта - глицерина и жирных кислот, из которых высоконенасыщенные играют важную роль в обмене веществ. Физиологическая роль - окисление, энергия + промежуточные продукты жирового обмена - уксусная кислота. Пластическая роль жиров и липоидов - они являются составной частью структуры клеток и не могут быть заменены другими веществами. Присутствие жира в пище улучшает ее вкусовые качества и замедляет эвакуацию из желудка, создавая чувство насыщения. Они также являются носителями жирорастворимых витаминов. Жиры вовлечены в процессы обновления клеток и тканей. Так на протяжении суток приблизительно 50% жиров печени синтезируются заново. Для запасных этот период составляет даже неделю. Излишки жира в пище тормозят желудочную секрецию, и мешают перевариванию белков, а комбинация жира с углеводами легко переносится желудочно-кишечным трактом, (например бутерброды). Животные и растительные жиры по энергетической стоимости особых различий не имеют, а по усвоению лучше растительные жиры. Однако, животные жиры более насыщены витаминами и липоидами, поэтому они считаются биологически активными, полноценными жирами. Из животных жиров легче усваиваются сливочное масло, сливки, свиной жир, сало.