Гигиеническая оценка пищевых веществ: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины

В говяжьем жире, баранине, свином сале и комбинированном жире витаминов нет. В растительном масле содержится только витамин Е, оно богато ненасыщенными жирными кислотами, более химически активными, ПНЖК. Ненасыщенные жирные кислоты - линоленовая, олеиновая - не синтезируются в организме, они играют роль в профилактике атеросклероза. Для насыщения организма этими кислотами необходимо в день 20-30 г растительного масла. инкубация перепелов

Жироподобные вещества - лецитин, холестерин обладают липотропными действиями, увеличивают возбудимость коры головного мозга. Большое количество лецитина находится в мозгах, черной икре, сливках, печени, говядине, яичном желтке, бобовых. Холестерин входит в состав всех клеток, придает им гидрофильность - способность удерживать воду, служит источником витамина Д и необходим для нормальной деятельности ЦНС. У здоровых людей 80% холестерина образуется в организме и лишь 20% поступает с пищей, а поэтому ограничивать потребление масла, яиц и др. продуктов, содержащих холестерин, нет оснований.

Потребность в жирах - на 1 г белка/ 1 г жира. 80 - 120 г и при физической, умственной работе 103 - 104 г. Из них 70% должны составлять растительные жиры, ПНЖК участвуют в биосинтезе липидных структур-мембран клеток; простагландинов, способствуют удалению холестерина.

УГЛЕВОДЫ - моносахариды - глюкоза и фруктоза, дисахариды - сахароза, мальтоза, лактоза, и полисахариды - крахмал, клетчатка.

Физиологическая роль - основные источники освобождения энергии. Некоторые углеводы играют и пластическую роль входя в состав нуклеопротеидов - рибаза и липоидов - церебризидов - галактоза. Переваривание углеводов сопровождается бродильными процессами и поддерживает тем самым определенную бактериальную флору, которая противостоит развитию гнилостных микробов. Не пищевой углевод - клетчатка - необходим для возбуждения кишечной перистальтики. Носителями углеводов являются растительные продукты, они же источники водорастворимых витаминов и минеральных солей. Исключение составляет сахар, чрезмерное его потребление ведет к девитаминизации и деминерализации рациона. Ведущее значение имеют полисахариды - крахмал, его длительное переваривание создает условия для постепенного проникновения в кровь и обеспечивает нормальный ход гликогенобразовательной функции печени. Употребление больших количеств моно- и дисахаридов вызывает алиментарную гипергликемию с последующей гликозурией и часть углеводов фактически не усваивается. В суточном рационе должно быть 50-80 г простых сахаров, остальное должен быть крахмал. В сутки необходимо приблизительно 400-500 г углеводов. Значительное количество глюкозы используется скелетными мышцами, где она окисляется или откладывается в виде гликогена. Глюкоза используется также миокардом и мозговой тканью. Депо гликогена печени затем используется для нужд всего организма и поддерживает определенный уровень сахара в крови.

Углеводами богаты мучные изделия, крупы, сладости. Небольшое количество углеводов содержится в животных продуктах - молоке и молочных продуктах. Если на покрытие расходов энергия расходуются углеводы, организм работает более экономно и с меньшим утомлением.

Показателем обеспечения организма углеводами служит уровень сахара в крови, 3,6 - 6,5 мл %. Если запасы углеводов истощаются, а работа физическая выполняется, может наступить состояние гипогликемии. При углеводистой диете в противоположность белковой и жировой - понижается раздражительность коры головного мозга.